2021年中式面点师（高级）试题及解析及中式面点师（高级）模拟试题

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1、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（ C ）
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当
2、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
3、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
4、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（ C ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
5、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
6、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（ A ）
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
7、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（ D ）
A、10%B>7%C
B、5%D>2%
8、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（ C ）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均

9、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（ C ）
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
10、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
11、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
12、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喱粉
13、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
14、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（ D ）
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
15、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。（ B ）
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
17、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（ A ）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
18、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
19、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
20、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（ D ）
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
21、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
22、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
23、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
24、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（ C ）
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
26、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
27、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、尚地卫生防疫部门
29、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
30、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（ C ）
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
31、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（ D ）
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
32、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
33、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
34、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
35、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
36、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
37、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
38、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）
A、市场占有
B、声望价格
C、竞争价格
D、心理价格
39、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（ C ）
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
40、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（ D ）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
41、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
42、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）
A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造方法
43、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
44、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
45、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
46、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
47、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（ D ）
A、面坯膨胀越好
B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲
D、面坯色暗质差
48、【单选题】削面时，必须()。（ C ）
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
49、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
50、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
51、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（ B ）
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
52、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
53、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（ D ）
A、时间
B、种类
C、顺序
D、比例
54、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
55、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
56、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（ D ）
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
57、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（ B ）
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
58、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ C ）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
59、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
60、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
61、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ B ）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
62、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（ A ）
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
63、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
64、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
65、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
66、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（ C ）
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
67、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（ D ）
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
68、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（ D ）
A、物理稳定性
B、不变形
C、美观大方
D、安全卫生
69、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
70、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
71、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
72、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
73、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（ D ）
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
74、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（ C ）
A、水油皮
B、擘酥皮
C、酵面层酥皮
D、干油酥
75、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（ C ）
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢，要用力
C、出料均匀，规格一致，坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
76、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（ D ）
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
77、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
78、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（ C ）
A、0.4
B、66.7%C>150%
C、2.5
79、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（ C ）
A、10
B、20
C、30
D、40
80、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（ A ）
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
81、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
82、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ × ）
83、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（ × ）
84、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
85、【判断题】()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（ √ ）
86、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（ × ）
87、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（ × ）
88、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（ × ）
89、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ √ ）
90、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（ √ ）
91、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（ √ ）
92、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（ × ）
93、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）
94、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（ × ）
95、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（ √ ）
96、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）
97、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
98、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
99、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ × ）
100、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（ × ）
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