2021年中式烹调师（技师）考试报名及中式烹调师（技师）考试资料

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安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（技师）考试报名根据新中式烹调师（技师）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（技师）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（技师）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（技师）考试资料全真模拟，进行中式烹调师（技师）自测。

1、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
2、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（ B ）
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
3、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
4、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
5、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（ C ）
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
6、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（ B ）
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
7、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（ B ）
A、碱水
B、矾水
C、盐水
D、白醋
8、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（ B ）
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉

9、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
10、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（ B ）
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
11、【单选题】胃中可以吸收()。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、葡萄糖
D、乙醇
12、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
13、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
14、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
15、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
16、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
17、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（ A ）
A、脂肪组织
B、皮肤
C、肌肉
D、血液
18、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ）
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
19、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（ C ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
20、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
21、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
22、【单选题】易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。（ A ）
A、豆制品
B、奶油蛋糕
C、剩饭
D、凉糕
23、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（ B ）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
24、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（ C ）
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
25、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素Ａ
B、维生素D
C、维生素Ｅ
D、核黄素
26、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（ D ）
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
27、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
28、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（ C ）
A、调味定色
B、去腥解腻
C、增香提鲜
D、去除异味
29、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
30、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
31、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
32、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（ D ）
A、撇脂定价策略
B、满意定价策略
C、渗透定价策略
D、声望定价策略
33、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
34、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（ B ）
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
35、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ）
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
36、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ）
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
37、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
38、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（ D ）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
39、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢
40、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
41、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
42、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（ B ）
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
43、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。（ B ）
A、搅散均匀
B、打成发蛋糊
C、调成半发糊
D、制成蛋清糊
44、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
45、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
46、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ）
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
47、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
48、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。（ B ）
A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电
49、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。（ A ）
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
50、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。（ A ）
A、可以替换
B、不可替换
C、取消主体
D、取消次体
51、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（ B ）
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
52、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）
A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
53、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（ A ）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
54、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（ A ）
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
55、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（ C ）
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
56、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
57、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（ C ）
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌
58、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成()形。（ C ）
A、双圆片
B、单圆片
C、夹刀片
D、菱形片
59、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
60、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（ C ）
A、必须生料
B、必须熟料
C、可生可熟
D、生熟各半
61、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（ C ）
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法
D、应急方法
62、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ × ）
63、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（ √ ）
64、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ √ ）
65、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）
66、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ × ）
67、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（ √ ）
68、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（ × ）
69、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（ √ ）
70、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（ √ ）
71、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（ × ）
72、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（ √ ）
73、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（ √ ）
74、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）
75、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（ × ）
76、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）
77、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）
78、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（ √ ）
79、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（ √ ）
80、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（ × ）
81、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（ √ ）
82、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）
83、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（ √ ）
84、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
85、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（ √ ）
86、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ √ ）
87、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（ √ ）
88、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（ × ）
89、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
90、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（ √ ）
91、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（ √ ）
92、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（ × ）
93、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（ √ ）
94、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（ √ ）
95、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ × ）
96、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ × ）
97、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（ × ）
98、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（ × ）
99、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（ × ）
100、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ √ ）
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