2024年【西式面点师（中级）】考试内容及西式面点师（中级）免费试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】()不是定型用工具。（ A ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

3、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

4、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

5、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（ B ）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

6、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（ C ）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

7、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

8、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

9、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

10、【单选题】“Almond”是指()。（ A ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

11、【单选题】“éclair”是一种()。（ C ）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

12、【单选题】“honey”是指()。（ B ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

14、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

15、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（ C ）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

16、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

17、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

18、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

20、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

21、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

23、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（ C ）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

24、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（ C ）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

25、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

27、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

28、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（ C ）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

29、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（ C ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

30、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

31、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(,安全生 产模拟 考试一点通,)的吸收和利用。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

32、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

33、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（ D ）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ C ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

35、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

36、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ B ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

38、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（ D ）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

40、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（ A ）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

41、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

42、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

43、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（ D ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

45、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

46、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

47、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（ B ）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

48、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

49、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

50、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

51、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有.最新 解 析.起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

52、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（ D ）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

53、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

54、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

55、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

56、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（ B ）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

57、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（ C ）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

58、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（ D ）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

59、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（ C ）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

62、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

63、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

64、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

65、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（ B ）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

66、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（ A ）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

67、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

68、【单选题】食物特殊动力作"安全生 产模拟考 试一点通"用最强的热源质是()。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

69、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（ A ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

70、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（ A ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

71、【多选题】依据《建筑起重机械安全监督管理规定》，施工总承包单位应当履行安全职责，其中包括（）。（ ABCDE ）

A、审核安装单位制定的建筑起重机械安装、拆卸工程方案

B、审核安装单位制定的生产安全事故应急救援预案

C、审核安装单位的资质证书

D、审核特种作业人员的特种作业操作资格证书

E、审核使用单位的资质证书

72、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（ × ）

73、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）

74、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（ × ）

75、【判断题】()在制作生苹果馅‘安全生产模 拟考试一 点通‘时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（ √ ）

76、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ √ ）

77、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（ √ ）

78、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（ √ ）

79、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）

80、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（ √ ）

81、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（ √ ）

82、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）

83、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（ √ ）

84、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

85、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ × ）

86、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松“安全 生产模拟考试 一点 通“剂，使制品膨松。（ × ）

87、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（ × ）

88、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）

89、【判断题】生产经营单位设备设施的安装、运行和管理，应当符合地方标准，定期维护、保养和检修，保证设备设施的正常运转。（ × ）

90、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ × ）

91、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（ √ ）

92、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ）

93、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ √ ）

94、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）

95、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）

96、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ √ ）

97、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ √ ）

98、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

99、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（ √ ）

100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）

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