疫情之下，餐饮企业该如何闯关？

疫情带给餐饮行业的6大杀伤力

1.经营性收入急速缩水

年夜饭退订，采购成本浪费；

春节黄金红利期荒废；

营业额断崖式下降，成本控制成为第一要务。

 

2.食品安全被推上第一权重

疫情过后消费者对于食品安全更加重视，餐厅得食安者得民心，甚至在疫情过后有关部门很可能会出台新的管控的政策。

 

3.现金流成为餐饮业第一要务

疫情造成现在的企业现金流断裂，短期之内造成资金紧缺，多数餐饮账上的资金不足以维持三个月。如何快速回笼现金流成为我们主要的一个企业命脉。 

 

4.用工荒，无法正常用工

人工成本本来就是一大隐患，而疫情所带来的隔离又给企业带来了巨大的用工荒。春节前返乡的人需要隔离；返回工作岗位上的人还要再隔离14天，未来是否有隔离还是未知数。

同时，专业人才奇缺，比如厨师。我在和许多餐饮老板交流中了解到，厨师有可能会主导整个餐饮的走势，如果厨师被隔离或被确认，整个餐厅基本上就会陷入瘫痪状态。

 

5.品牌影响力优势凸显

不管是疫情当中还是疫情过后，大家在很长一段时间内，会认为只有让自己信得过的餐厅才可靠，而价格的变化却变得比较次要。在这种情况下，让消费者放心和服务比较好的品牌将会脱颖而出。那些品牌影响力比较小，抗风险能力弱，以及资金储备不足的将很快在疫情当中被残酷地淘汰掉。

 

6.短期内刺激外卖+零售成为考验

对于外卖以及新零售这样的餐饮业态来说，成熟的餐饮品牌将迎来一次红利期。零售餐饮或许会借着这一次的风口快速成长起来。而同时，疫情中的外卖可能将会成为影响餐饮企业现金流增长的第一战场，这也是对线下餐饮老板一次严峻的考验。

 

餐饮企业的三大划分及一大命脉

疫情爆发以来，我们周围有许多对于餐饮业的分析、报道，这不免给餐饮老板带来了焦虑和恐慌。在此我希望通过今天的课程教大家一种方法，一种理性分析自身企业在现在大环境当中的关键的时间命脉，找到这个关键的命脉以后，我们就能够围绕这个最关键的命脉做出相对应的方案。

 

我个人认为，现阶段的餐饮会带来以下三种划分以及一大命脉：

第一类，品牌餐饮

品牌餐饮特征非常明显，首先他们在消费者的心中有一定的地位，本身有一定的经济实力，往往基础都会比较牢固。流程、工艺、运营、团队等方面的管理都比较扎实，上下游的供应链也比较稳定。只要疫情一过他们立刻可以爆发式的增长。

 

第二类，中小餐饮

消费者可能对这类品牌还欠缺认可，其经济基础也没有那么好，基础的建设又相对比较薄弱。即使疫情过去，它们也需要一个很长的喘息时间，不会迎来大幅度的增长。这一类企业反而是我们比较担心的。

 

第三类，零售外卖

对这类企业来说，现阶段是非常好的红利期。因为它们的每一个店以外卖为主，所以他们的反应速度以及投资成本都会比较低，他们的适应能力往往都比较强。

 

这三种类型的命脉分别是什么呢？

品牌餐饮：防守。只要现金链不断裂，一定可以迎来春天。

中小餐饮：保命。把握好现金流是关键。

零售外卖：进攻。这是快速扩张，收编和帮助中小餐饮品牌和餐厅的最好时机。 

 

抓住现金流的五个建议 

1.做活动，通过特价或充值回馈方式稳固现金流；

2.房租、员工税收等减免或延付；

3.融资、员工股权激励

4.银行贷款

5.个人借贷

 

战略自救的六脉神剑

战略，简称为道；战术，统称为术。战略自救其实是集中优势的兵力，攻其致命的一点；战术自救则是手手都要抓，每个都要硬。

 

战略自救的三大原力

为什么做：疫情给我们原有的战略带来了什么困扰；

做什么：生存为第一要务，找到必须解决的命脉，人员调配、资源分配、时间点把控、监督管理机制等等是否健全；

怎么做：采取的行为是否得当，人员调配、资源分配、时间点把控、监督管理机制等等是否健全。

 

战略自救的6脉神剑 

1.分析当前形势

2.找到关键命脉

3.确定战略方向

4.设立战略的目标

5.制定战术方案

6.把握落地细节

 

战略方案执行的8大金刚

一、确定目标

1.不宜太多

2.不要太大

3.要数字化

 

二、目标的拆分与构成

当我们把目标定下来，下一步就要进行目标拆分，这种目标拆分有几种方式：

人员拆分，比如按人拆分，每人承担多少万；

 

三、业务拆分，比如堂食和外卖，甚至可以有融资，这些都是现金流的一种构成方式；

区域拆分，比如不同地区的店面各承担多少万；

时间拆分，比如每个月各要完成多少，什么时间完成过冬。

所以要根据目标，根据我们自己的企业特性去选择这几种拆分的方法。

 

四、资金资源的分配

1.人员拆分

2.业务拆分

3.区域拆分

4.时间拆分

 

五、时间的维度

时间为主导；

设定单位时间：月、周、天；

数字化单位时间的产出；

预测未来的时间变化，做好调整准备；

资源盘点

在落地的时候，要看看我们到底有哪些资源来完成目标。以现金流为例，首先把客户分为铁杆客户、大客户、基本的客户，以及潜在的客户，针对前两种客户，我们的方案是什么；针对基本客户该如何来引流。资源盘点的时候，给大家四个方向，列清单、排顺序、抓重点、有方案。

 

六、风险的规避

（遇到如下风险，我们如何应对）

个人条件（时间、精力、家庭）

国家政策（证件、规定、法律）

关键资源（投资人、核心员工、顾问）

 

七、潜在竞争

我们在执行过程中，要看看有没有同行，有没有跨界竞争，以及未知的竞争，提前要做应对的B方案。

 

八、人员的管理

（1）人岗匹配

（2）一人一专

（3）目标数字化

（4）监督的机制

 

例如：

目标为供应链成本压缩，则执行策略：

（1）交由采购主管去做

（2）一周内只有这一件事

（3）压缩供应链成本30%

（4）每日的进度汇报文字上报店长

 

综上，根据六脉神剑进行分析，然后找到属于我们的关键命脉，通过战略细节中的八大金刚去检验执行落地方案，有战略有执行，我们的目标就能够实现。最后，这个公式送给大家：

战略+执行力=竞争力