Trends in Food Science & Technology | 华科宁康组综述微生物资源与发酵食品研究的新视角...

研究论文

● 期刊：Trends in Food Science & Technology(IF:13.84)

● DOI：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.104891

●原文链接: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224425000275?via%3Dihub

● 第一作者：Yuli Zhang (张玉丽)

● 通讯作者：Kang Ning (宁康)；Xin Liu (刘欣)；Li Wang (王莉)

● 发表日期：2025-1-30

● 主要单位：

华中科技大学生命科学与技术学院 、贵州生物制造实验室

摘要Abstract

发酵食品深植于文化传统，在全球膳食结构中占据重要地位，因其独特风味和健康益处而备受关注。然而，对其微生物动态变化及优化发酵工艺的深入研究仍较为有限。新兴的组学技术和数字孪生技术为实时微生物监测和生产效率提升提供了创新途径。因此，传统方法与现代技术的协同作用不仅能加深对发酵食品底层机制的理解，还能促进新产品开发并确保产品的一致性。

本综述探讨了组学技术和数字孪生技术在发酵科学中的变革性作用，重点关注以下几个方面：

1.从传统微生物认知演进至利用先进组学技术发现和整合新微生物物种；

2.多组学技术在发酵食品微生物资源整合中的作用；

3.数字孪生技术的发展及其在微生物时间序列预测和过程控制优化中的应用。

本综述通过结合传统知识与现代创新，强调了开发个性化、健康导向型发酵产品的潜力，并提出了未来研究方向，即利用跨学科方法深入探索并推动技术应用。历史实践与前沿技术的融合为发酵食品领域提供了一条可持续发展路径，既能推动科学探索，也能促进实际应用。

引言Introduction

发酵食品已成为全球膳食的重要组成部分，约占人类饮食的三分之一，并在各大洲展现出深厚的文化意义。尽管发酵食品具有悠久的历史和公认的健康益处，现代科学对其生产、质量及健康影响的理解仍然零散，尤其是先进技术在优化发酵过程中的作用仍未得到系统性探索。传统发酵实践依赖经验性知识，但在确保产品一致性、规模化生产及微生物多样性利用方面仍面临诸多挑战。相比之下，现代智能技术借助计算机科学与大规模数据集的整合，充分发挥组学技术与数字孪生技术的互补作用。

组学技术为发酵食品提供了全面的数据集，作为关键数据资源，而数字孪生技术则借助计算科学和高级建模工具，将这些数据转化为可操作的见解。两者的结合凸显了智能技术在发酵科学中的重要性，推动了发酵状态预测、工艺优化及质量评估的重大进展。近年来，宏基因组学、代谢组学和转录组学等组学技术取得了显著突破，极大地提升了我们对发酵过程中微生物群落遗传、功能及代谢特征的理解。宏基因组测序的应用，使得大规模微生物数据集的建立成为可能。例如，某些数据库已经收录了来自全球范围的微生物遗传信息，这为解析发酵食品微生物群落的结构和功能提供了强大的支持。代谢组学分析在鉴定发酵过程中产生的关键代谢物方面尤为重要，为进一步理解发酵食品的健康潜力提供了坚实基础。特定的代谢产物，如花青素、茶多酚和硒，是发酵食品中的重要膳食成分，能够影响肠道微生物群、免疫系统以及癌细胞驱动的表观遗传机制，这些代谢物赋予发酵食品抗氧化、抗炎、抗高血压、抗癌及神经保护等多种功能。

数字孪生技术通过将真实发酵过程与其虚拟模型连接，提供强大的工艺优化和预测能力。在发酵食品生产中，数字孪生技术可以实现对发酵过程的多维度控制和调整，包括酿造状态预测、工艺调控、质量评估及产出预测。例如，在白酒发酵过程中，微生物群落在不同阶段经历动态变化，通过数字孪生技术的应用，能够实时监测并优化发酵过程。此外，数字孪生技术也能够优化奶酪发酵过程，精准预测pH变化，并提升生产效率。通过整合现代技术，数字孪生技术不仅能够改进工艺控制，还能确保产品质量的一致性。智能化的技术手段能够提升生产效率，优化资源配置