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1、【判断题】()在使用巧克力裱型时,要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。( × )
2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。( × )
3、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。( × )
4、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。( √ )
5、【判断题】()营养强化要有针对性。( √ )
6、【判断题】()在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。( √ )
7、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( × )
8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。( × )
9、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。( × )
10、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。( √ )
11、【判断题】()在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。( √ )
12、【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。( B )
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
13、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。( D )
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
14、【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。( D )
A、外表脆硬
B、内部酥脆
C、底部呈浅黄色
D、内部成熟
15、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。( D )
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
16、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。( D )
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
17、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的( )。( B )
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
18、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。( D )
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
19、【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。( C )
A、10~12分钟以内
B、15~18分钟以内
C、20~25分钟以内
D、30~50分钟以内
20、【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。( B )
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
21、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()( A )
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
22、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。( B )
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
23、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。( D )
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
24、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
25、【单选题】下列不属于间色的是()。( C )
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
26、【单选题】制作裱花蛋糕时,首先要准备好()。( A )
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
27、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。( C )
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
28、【单选题】厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。( B )
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
29、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。( C )
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
30、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。( D )
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
31、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。( D )
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
32、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。( C )
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
33、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。( C )
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
34、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少,()、结实的面包。( C )
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
35、【单选题】在()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。( B )
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
36、【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。( D )
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
37、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。( C )
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
38、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。( C )
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
39、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。( D )
A、面糊中鸡蛋的特性决定的
B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
40、【单选题】“Whisk”是指()的意思。( C )
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
41、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。( D )
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
42、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。( D )
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
43、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。( D )
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
44、【单选题】油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。( A )
A、黄油蛋糕
B、干果蛋糕
C、鸡蛋蛋糕
D、杏仁蛋糕
45、【单选题】在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。( D )
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
46、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。( C )
A、1~5.5%
B、6~12%
C、13~13.5%
D、10~15%
47、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
48、【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。( B )
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
49、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。( A )
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
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