2021年西式面点师（高级）考试报名及西式面点师（高级）新版试题

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1、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）

2、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（  ×  ）

3、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

4、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）

5、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（  √  ）

6、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（  √  ）

7、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（  √  ）

8、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（  ×  ）

9、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（  √  ）

10、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

11、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）

12、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（  √  ）

13、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

14、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

15、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（  √  ）

16、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）

17、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

18、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

19、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

20、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

21、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（  C  ）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

22、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

23、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（  B  ）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

24、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

25、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

26、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

27、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（  D  ）

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

28、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

29、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

30、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

31、【单选题】()有搅拌的功能。（  C  ）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

33、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（  D  ）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

34、【单选题】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

35、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

36、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

37、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B  ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

38、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  B  ）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

39、【单选题】“cheese”是指()。（  A  ）

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

40、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（  A  ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

43、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

44、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

45、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

46、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（  B  ）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

47、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

48、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

49、【单选题】“Tunneloven”是指()。（  D  ）

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

50、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（  D  ）

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

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