2020年中式烹调师（高级）多少分及格及中式烹调师（高级）考试试卷

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1、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

2、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（  √  ）

3、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（  ×  ）

4、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）

5、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（  √  ）

6、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）

7、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

8、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

9、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

10、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

11、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

12、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

13、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

14、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

15、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（  √  ）

16、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（  ×  ）

17、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

18、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

19、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（  √  ）

20、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

21、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

22、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（  √  ）

23、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（  ×  ）

24、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

25、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（  √  ）

26、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

27、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

28、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

29、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

30、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（  A  ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

31、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（  D  ）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

32、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

33、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

34、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

35、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（  A  ）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

36、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

37、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

38、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

39、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

40、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

41、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

42、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

43、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

44、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

45、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

46、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

47、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（  B  ）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

48、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（  D  ）

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

49、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

50、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

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