2021年西式面点师（初级）考试资料及西式面点师（初级）新版试题

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1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（ B ）
A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却
B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存
C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少
D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓
2、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
3、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（ C ）
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
4、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（ A ）
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
5、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
6、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（ A ）
A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8
7、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（ C ）
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
8、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（ A ）
A、稀薄、黏性差，无法保持气体
B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡

9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（ C ）
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
10、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（ B ）
A、淀粉的糊化
B、面粉的糖化
C、面粉的熟化
D、淀粉的转化
11、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
12、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
13、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
14、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（ C ）
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
15、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
16、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ）
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
17、【单选题】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
18、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（ B ）
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
19、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
20、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（ D ）
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
21、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（ B ）
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
22、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（ C ）
A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件
23、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
24、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
25、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（ A ）
A、脚气
B、播皮病
C、S性贫血
D、佝楼
26、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
27、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（ A ）
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
28、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
29、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ A ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
30、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
31、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（ D ）
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
32、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（ A ）
A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速
33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
34、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体体重
35、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（ C ）
A、重要条件B，—般条件
B、基本条件
C、欠键条件
36、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
37、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（ A ）
A、10~15%
B、20~25%
C、30~40%
D、60~70%
38、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（ C ）
A、色彩统一
B、码放有层次、特别
C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
D、盘与盘之间是统一、没有层次
39、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。（ B ）
A、糖
B、酵母
C、水
D、盐
40、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
41、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（ D ）
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
42、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（ D ）
A、潮解
B、风化
C、氧化
D、干缩结块
43、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
44、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
45、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
46、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*（ D ）
A、特制面粉
B、商筋面粉
C、低筋面粉I、中筋面粉
47、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（ D ）
A、不同原料分开
B、不同成品分开
C、不同半成品分开
D、生与熟分开
48、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
49、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（ C ）
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度
D、吸湿性
50、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
51、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（ C ）
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
52、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
53、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（ C ）
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
54、【单选题】泡夫用英文表示为()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
55、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
56、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
57、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
58、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（ D ）
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（ A ）
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
60、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
61、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
62、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（ A ）
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
63、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（ C ）
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
64、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
65、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（ B ）
A、牛奶
B、水果丁
C、黄油
D、奶油
66、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
67、【单选题】是人体最经济的供能物质。（ D ）
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
68、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（ B ）
A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
69、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ C ）
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
70、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
71、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖液
D、蛋液
72、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
73、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（ A ）
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
74、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ C ）
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
75、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
76、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（ A ）
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
77、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
78、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（ D ）
A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
79、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
80、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（ D ）
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
81、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（ B ）
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲
82、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、人肠杆歯
83、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（ B ）
A、相对长一些
B、相对短一些
C、一定要短
D、与温度高低无关
84、【单选题】结力是()的译音。（ B ）
A、julie
B、jelly
C、keli
D、kely
85、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氣
86、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ）
87、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（ √ ）
88、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ √ ）
89、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）
90、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（ √ ）
91、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ）
92、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（ √ ）
93、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ × ）
94、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ × ）
95、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（ × ）
96、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）
97、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）
98、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（ √ ）
99、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（ √ ）
100、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（ √ ）
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