清酒：尝尽日本四季的风味

清酒传承与文化

清酒之源

清酒源于中国黄酒酿造技术，经百济传入日本，起初在宫廷与贵族中作为身份象征流传。奈良时期有了酿造记录，中世纪经工匠改良走向成熟，在武士、富商群体中流行。明治维新时，西方文化冲击下，清酒行业虽引入新设备、新模式提升产量，但部分传统工艺被搁置，质量起伏。后来日本酿酒师坚守传统，融合古今，从原料、发酵、酒曲到陈酿各环节精心打磨，使清酒重回品质巅峰，续写千年酿造传奇。

清酒的适饮温度

1. 冷饮（Reishu）

   • 温度范围：通常在5°C到10°C之间。
   • 特点：能够凸显清酒的清爽和纯净的味道，特别适合香气浓郁或口感轻盈的清酒类型。冷饮可以增强酸度和鲜味，并使酒精感较为柔和。
   • 适合类型：适用于大多数纯米大吟酿、大吟酿等高级别的清酒，因为这些类型的清酒通常具有复杂的香气和细腻的口感。

2. 常温（Jō-on）

   • 温度范围：大约在15°C到20°C左右。
   • 特点：这个温度能平衡清酒的各种风味元素，既不会过分突出某一方面也不会掩盖其特色。它是一个比较中性的选择，适合那些不太受温度变化影响的清酒。
   • 适合类型：适合各种类型的清酒，特别是当您不确定最佳饮用温度时，这是一个安全的选择。

3. 温饮（Atsukan）

   • 温度范围：从30°C到50°C不等，具体取决于个人喜好和所选清酒的特点。
   • 特点：加热可以使清酒的香气更加开放，同时也可能会增加甜度并减少酸度的感觉。温暖的清酒还可以让喉咙感受到更滑顺的质感。需要注意的是，过高的温度可能会破坏清酒的细致风味。
   • 适合类型：传统上，一些较老的清酒或者非精米步合较低的清酒更适合温饮，因为它们的风味更能承受温度的变化。然而，近年来也有部分高品质的清酒被推荐用于温饮，以展现不同的风味层次。

清酒标签术语解读

• 清酒：清酒（sake）由大米在酒曲作用下，经发酵与过滤制成。其酒液澄澈透明，酒精度数相对较低。依据日本税法，清酒度数上限为22%，常见清酒的度数范围大多处于12% - 18%之间 。
• 精米步合：为造就更为纯净、细腻的口感，酿酒所用大米在加水蒸煮前，会经历研磨工序。这一过程旨在去除大米外层富含蛋白质和油脂的部分，仅留存以淀粉为主的米芯。大米研磨后剩余部分所占的比例，即为精米步合。例如，若磨过后的白米占原糙米比重的50%，则精米步合为50%。知名品牌獭祭的二割三分，对应的精米步合便是23% 。通常情况下，精米步合比例越高，酒中米香愈发浓郁醇厚；比例越低，酿出的酒则更显精细、清香，常伴有花果香气 。就清酒品质而言，从高到低排序为：大吟酿（无论是否为纯米）>吟酿（无论是否为纯米）>特别纯米酒和特别本酿造>纯米酒和本酿造>普通酒。并且，越是高级的清酒，越适宜冷饮。
• 吟酿：当精米步合超过50%，但低于60%时，这类清酒通常采用特殊酵母进行低温发酵，由此产生的酒香气浓郁，且带有显著的果香味。
• 大吟酿：精米步合低于50%，意味着米的杂质已被磨除五成以上。这类清酒同样采用特殊酵母低温发酵，风格上以精细著称，口感十分细腻。
• 纯米：不添加任何酿造酒精的清酒，被称为“纯米”清酒。
• 本酿造：添加了酿造酒精的清酒被称作“本酿”。此类清酒的精米步合在60% - 70%之间，即米的杂质被磨掉三成以上，酒中米的香甜味较为突出。
• 山田锦：酿造清酒所使用的大米品种与日常食用大米不同，像山田锦、熊町、五百万石、美山锦等，这些大米被统称为“酒造好适米”。
• 山废、生酛等：这指代4种酒母培育方式，分别是速醸酛、生酛、山废酛、菩提酛 。
  • 速醸酛：约90%的清酒采用速酿酛方式酿造。该方式相对容易，但凡清酒标签上未特别标注“生酛”“山废”和“菩提酛”的，默认其酒母培育方式为速酿酛 。
  • 生酛：仅约1%的市场清酒属于生酛类型。生酛是培育酒母最为古老的方式，其酿造过程详细且复杂 。
  • 山废酛：属于生酛范畴，市场上约9%的清酒采用山废酛酿造。它在生酛培育的基础上，省去了“山卸”这一劳动环节，故而简称为“山废”，其复杂程度位居第二 。
  • 菩提酛：极为罕见，仅有少数几种酒采用菩提酛酿造，它是日本酒历史中最为古老的酿造方式 。
• 生酒、原酒等：
  • 生酒：包含生酒（真生酒）、生贮藏酒、生詰酒三种类型。一般清酒在酿成后及装瓶发售前，都会分别进行一次加热杀菌处理，目的是杀灭酒中的酵母菌。真生酒两次加热杀菌处理均不参与，从而最大程度保留了清酒最原始的风味。生詰酒在酿成后进行一次加热杀菌，生贮藏酒则在装瓶发售前进行。由于生酒中可能仍有存活酵母，相比一般清酒更容易变质，因此冷藏保存更为保险，且饮用时需冷饮 。
  • 原酒：在清酒装瓶发售前，为将酒精度降至15 - 17度，通常会加水稀释。而原酒是未加水稀释的清酒类型，酒精度相对偏高，大约在17 - 19度，饮用时也需冷饮 。
  • 生原酒：这是一种既未经过加热杀菌，也未加水稀释的清酒类型。
• 荒走り、中取り、责め：在清酒酿造完成、开始榨酒时，最先流出的酒液称为“荒走り”；最后流出的称为“责め”；中间流出的则是“中取り” 。
  • 荒走り：酒精度相对较低，充满浓郁的花果香气，口感较为粗犷，冲击力强，但不够精致圆润，余韵较短 。
  • 中取り：有时也写作“中垂れ”“中汲み”，是清酒最精华的部分。其香气最为微妙，口感圆润，酒体饱满，风味丰富，价格通常也更高 。
  • 责め：在三段酒液中酒精度最高，但总体品质通常弱于前两者 。

日本清酒的品牌传奇

• 日本清酒五大酒庄：
  • 白鹤：这款酒无辛辣刺激之感，米香浓郁，回味悠长，尤其适合女性消费者以及初涉清酒领域的人群 。
  • 大关：从高端的大吟酿到亲民的纯米酒，各个品类都具备出色品质。
  • 月桂冠：其代表作凤麟纯米大吟酿，散发着精致优雅的果香，酒体饱满，口感丝滑，余味纯净且悠长。
  • 松竹梅：以松竹梅白壁藏澪发泡性清酒为代表，口感微酸带甜，别具风味。
  • 日本盛：旗下纯米酒和吟酿较为著名，酒香醇厚，甜味突出且苦涩感淡。
• 十四代：酒造产出的最高端清酒被赞誉为“幻之酒”，十四代便是其中之一，深受业内认可，被誉为清酒中的佼佼者，唯一不足之处在于价格高昂 。
• 菊姬：菊姬多数酒款采用陈年后的熟成风格，具有强烈的旨味（Umami），口感鲜美且略带咸味，追求酒液呈现出金黄色泽 。
• 獭祭：素有“日本茅台”之称，主流产品如獭祭50（已停产，升级为獭祭45）、獭祭三割九分、獭祭二割三分这三款纯米大吟酿，是新式日本清酒的典型代表，在香气与口味上达到精妙平衡，果香馥郁。
• 菊正宗：作为拥有日本“国宾酒”美誉的老牌清酒，专注于酿造烈味【辛口】酒，是搭配餐食的绝佳选择 。

日本酒的多元世界

• 狭义日本酒：从狭义层面来讲，日本酒仅指清酒。
• 浊酒：浊酒（Doburoku）是未经过滤的清酒，酒液呈乳白之色，散发着米香。在过去，浊酒被视为次等品，然而，由于其未经加热处理，富含大量活性PITERA酵母，近年来被发现具有养颜功效 。
• 烧酒：烧酒又称烧酌，可细分为本烧酒（乙类烧酒）和甲类烧酒。依据日本税法规定，甲类烧酒度数不超过36度，乙类烧酒度数不超过45度 。
  • 乙类烧酒完全由粮食酿造而成，通常选用红薯、土豆、栗子、大麦、荞麦等单一淀粉类品种，经两次发酵和蒸馏后，再适当稀释，最终形成透明的烧酒。相较于清酒，其味道更为浓烈，糖度较低 。
  • 甲类烧酒则是利用不特定原料（许多厂家常用糖蜜）制成酒精后，加水稀释而成的勾兑酒，品质相对较低，一般多用于制作果汁加酒饮料，如冰结系列产品 。
  • 泡盛是使用大米酿造的蒸馏酒，酒精度数较高，可能超过45度，风格与我国的老白干酒有相似之处 。

参考

https://blog.csdn.net/zhiyuan411/article/details/122719905