2020年中式烹调师（中级）考试申请表及中式烹调师（中级）模拟考试题

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2020年中式烹调师（中级）考试申请表及中式烹调师（中级）模拟考试题，包含中式烹调师（中级）考试申请表答案和解析及中式烹调师（中级）模拟考试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（中级）作业模拟考试考前练习。

1、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。（  √  ）

2、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。（  ×  ）

3、【判断题】红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。（  ×  ）

4、【判断题】刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。（  ×  ）

5、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（  √  ）

6、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（  √  ）

7、【判断题】葱白的营养成分比葱叶多。（  ×  ）

8、【判断题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  √  ）

9、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（  √  ）

10、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（  ×  ）

11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

12、【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（  ×  ）

13、【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（  √  ）

14、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

15、【判断题】白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。（  ×  ）

16、【判断题】炒糖色的温度应控制在170℃～220℃之间。（  √  ）

17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

18、【判断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。（  ×  ）

19、【判断题】冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。（  √  ）

20、【判断题】燃烧实质是一种物理反应。（  ×  ）

21、【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（  √  ）

22、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（  √  ）

23、【判断题】捆扎使用料必须要有胀性。（  ×  ）

24、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（  ×  ）

25、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

26、【判断题】鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。（  √  ）

27、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。（  ×  ）

28、【判断题】根据原料品种以及菜品特征，选择相适宜的盛装器皿，是配菜工作的重要内容。（  √  ）

29、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

30、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

31、【单选题】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（  B  ）

A、味似海米

B、味似银耳

C、味似白木耳

D、味似发菜

32、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（  C  ）

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

33、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

34、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。（  B  ）

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

35、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。（  C  ）

A、形态改变

B、造型处理

C、刀工处理

D、成形处理

36、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

37、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

38、【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（  D  ）

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

39、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

40、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

41、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

42、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（  D  ）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

43、【单选题】干煸习惯选择的动植物性原料。（  B  ）

A、纤维粗硬

B、肌肉组织紧密

C、弹性较差

D、筋膜较多

44、【单选题】粤菜的刀法分为()。（  A  ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

45、【单选题】()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（  D  ）

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

46、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

47、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

48、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。（  A  ）

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

49、【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

50、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

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