2024年【中式面点师（中级）】考试题库及中式面点师（中级）免费试题

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1、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
2、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（ C ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
4、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（ C ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
5、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（ B ）
A、饼坯较厚，柔韧咸香
B、饼薄如纸，柔韧咸香
C、饼坯较厚，松酥咸香
D、饼坯较薄，松软香甜
6、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
7、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（ C ）
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
8、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆

9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素M乍用。
11、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（ C ）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
12、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
13、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
14、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
15、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
16、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
17、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（ B ）
A、50
B、150
C、250
D、300
18、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（ A ）
A、不能晃动
B、轻轻搅动
C、均匀搅拌
D、快速搅拌
19、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。（ B ）
A、50
B、200
C、100
D、300
20、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（ A ）
A、30
B、50
C、60
D、10
21、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（ B ）
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
22、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（ D ）
A、50
B、100
C、200
D、500
23、【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。（ B ）
A、10
B、15
C、20
D、25
24、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（ C ）
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊
25、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
26、【单选题】项目（）应当每天在施工现场开展安全检查，现场监督危险性较大的分部分项工程安全专项施工方案实施。（ A ）
A、专职安全生产管理人员
B、生产经理
C、项目经理
D、施工员
27、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（ C ）
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
28、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
29、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
31、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
32、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
33、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
34、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
35、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（ C ）
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
36、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（ B ）
A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好
37、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（ D ）
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
38、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
39、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（ D ）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
40、【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（ B ）
A、食指和中指
B、拇指和食指
C、拇指和中指
D、拇指和小指
41、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（ D ）
A、500
B、300
C、250
D、150
42、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
43、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
45、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
46、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（ A ）
A、两面反复
B、单面多次
C、单面一次
D、两面一次
47、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（ C ）
A、150℃
B、160℃
C、220℃
D、180℃
48、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（ D ）
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
49、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（ B ）
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
50、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的(),安 全生产 模拟考试 一点通,。（ D ）
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
51、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（ A ）
A、软糯、清润
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、酥脆、甜香
52、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（ D ）
A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
53、【单选题】粗盐是从海水中()"安 全生 产模拟考 试一点通 "的食盐晶体。（ A ）
A、直接制得
B、提炼制得
C、自然形成
D、井盐制得
54、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（ C ）
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
55、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
56、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
57、【单选题】膳食中缺钙，可患()。（ A ）
A、佝偻病
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
58、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（ D ）
A、2～3月
B、3～5月
C、6～7月
D、9～10月
59、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（ B ）
A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉
60、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
61、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（ C ）
A、八宝饭、汤圆
B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C、芝麻凉卷、八宝饭
D、奶油炸糕、艾窝窝
62、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现，安全生产模 拟考 试一点 通，出()的性质。（ D ）
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
63、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
64、【单选题】选择一组正确的句子()。（ A ）
A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平
C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散
65、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（ D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
66、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（ C ）
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
67、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ）
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
68、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（ B ）
A、100℃
B、90℃
C、80℃
D、70℃
69、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
70、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（ C ）
A、口味
B、质感
C、色彩
D、外形
71、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（ D ）
A、长盘
B、异形盘
C、鱼盘
D、圆盘
72、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害、安全生产 模拟考试 一点通、物质污染的食品后发生的。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
73、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（ B ）
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
74、【单选题】（）就是通过改变电机定子电压来实现调速。（ B ）
A、交流变极调速系统
B、交流调压调速系统
C、变频变压调速系统
D、直流拖动系统
75、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（ A ）
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
76、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（ B ）
A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
77、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ × ）
78、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（ √ ）
79、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（ √ ）
80、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（ √ ）
81、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）
82、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（ √ ）
83、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（ √ ）
84、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（ √ ）
85、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的’安 全生 产模拟考试一 点通’任务。（ × ）
86、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）
87、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
88、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）
89、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ √ ）
90、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（ √ ）
91、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（ × ）
92、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（ × ）
93、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（ × ）
94、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。（ √ ）
95、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（ × ）
96、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（ √ ）
97、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ × ）
98、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（ × ）
99、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（ √ ）
100、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ × ）
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