菌群在发酵过程中如何动态演替

近期，派森诺与华中农业大学合作，再次在美国微生物协会（ASM）旗下的《Microbiology Spectrum》发表文章，通过扩增子测序和代谢组检测等手段，对两阶段固态发酵系统中微生物群落的演替进行详细研究，为调控食品发酵过程中的微生物群落，以及促进发酵食品工业的现代化奠定基础！

研究背景

随着新一代测序技术的快速发展，使得研究者对来自多个生态系统的复杂微生物群落的组成和动态的认识有了飞跃性的进展。关于生物或非生物因素对微生物群落的聚集和稳定性的影响已被广泛报道。然而，在自然生态系统中，微生物群落结构形成和发展的复杂机制仍需要进一步了解。对于自然栖息地，由于其生态系统复杂，并不是研究微生物群落演替的理想模型。相比之下，发酵食品是一个相对简单、可重复的半自然生态系统，能够较为容易地检测空间和时间尺度上的群落变化，因而可以作为探索微生物群落形成机制的理想模型。因此，本研究选取小曲白酒酿造工艺为实验模型开展研究。

研究方法

本研究以小曲白酒酿造系统为实验模型，设计了一个现代酿酒厂的原位实验，探索其微生物群落的多阶段时序演替模式。采用两种不同的发酵剂进行了小曲酒的酿造试验（纯发酵剂：PS和传统发酵剂：TS）。通过扩增子测序研究酿造过程中微生物群落的组装和动态（酿造/糖化阶段：SAC [0、6、12、18和24 h]；发酵阶段：FER [0、3、6、9、12和15 d]）。通过BetaNTI分析，评价不同生态过程对群落组装的影响。此外，利用靶向代谢组学分析检测酿造过程中风味物质的动态变化。

实验对象：发酵剂酒糟多样性组成谱研究

测序区域：细菌16S rRNA基因V4区 + 真菌ITS 2

测序方法