2021年中式烹调师（初级）考试总结及中式烹调师（初级）模拟考试题库

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（初级）考试总结根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）模拟考试题库全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。

1、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ D ）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

2、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

3、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

4、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

5、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

6、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

7、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

8、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

9、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

10、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（ B ）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

11、【单选题】削面时面条要直接削入()。（ C ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

12、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

13、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

14、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

15、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

16、