2021年西式面点师（高级）免费试题及西式面点师（高级）实操考试视频

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

2、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

4、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

5、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（  ×  ）

6、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（  √  ）

7、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（  √  ）

8、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

9、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（  ×  ）

10、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（  ×  ）

11、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

12、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  √  ）

13、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（  √  ）

14、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（  ×  ）

15、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（  √  ）

16、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（  √  ）

17、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（  √  ）

18、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（  √  ）

19、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）

20、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（  √  ）

21、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

22、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（  ×  ）

23、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（  √  ）

24、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

25、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（  D  ）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

27、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

28、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（  B  ）

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

29、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

30、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

31、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

32、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（  A  ）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

33、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

34、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

35、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（  C  ）

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

36、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

37、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

39、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

40、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（  B  ）

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

41、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B  ）

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

42、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

43、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

44、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（  D  ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

45、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

46、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

47、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

48、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（  C  ）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

50、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

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